La nostra filosofia - Il fascino discreto del macellaio

Lo confesso: sono un carnivoro. Sono venuto su a carne buona, compreso fegato e cervella che - si diceva - facevano tanto bene ai bimbi. Ho via via apprezzato parti che oggi nessuno si sognerebbe di cucinare: le interiora di pollo fritte nel Iardo insieme alle uova, il fegato di coniglio impanato e fritto, quelle parti rosse del maiale che un tempo erano dette “quinto quarto” (polmone, rognoni, cuore...). E fin da bambino il macellaio, che stava su un banco che era più alto di quelli di altre botteghe, che aveva di fianco a se coltelli di varia foggia e di fronte il ceppo di legno, mi e sempre apparso enorme, possente, e non mi veniva da chiudere gli occhi al colpo della mannaia a stiancare le ossa più dure. C’era e c’è, nei suoi gesti (ma questo l’ho appreso negli anni) una sorta di eleganza sacerdotale: andate a vedere l’arcinoto dipinto del Carracci “La Bottega del Beccaio”, c’è nobiltà nel portamento, ritualità nei gesti. Girello, scamone, punta: nomi che mi rimbombano nella mente, mentre i coltelli roteano, diversi per ogni parte, a confezionare il taglio adatto per Io specifico uso. La pancia col suo grasso (che ci vuole!) per l’arrosto della domenica, il gesto nell’arrotolare ad arte la corda. Vedere oggi le disadorne confezioni di carne del supermercato mi dà un senso di tristezza: capisco che i tempi sono mutati, che il macellaio non lavora più a vista ma
dietro, ma io continuo imperterrito ad andare in una piccola bottega, di un macellaio che non ne vuol sapere di andare in pensione, dove ancora posso farmi mettere insieme le carni giuste per la pentola del brodo, dove posso ancora scorgere il bagliore del coltello sapiente che taglia, smussa, accarezza con sapienza mentre il macellaio chiama ancora i tagli con il loro nome e cognome. Lui non può darmi carne “tarocca", perché ci guardiamo in faccia, e questa per me è Ia migliore etichetta di controllo...

di Gabriele Cremonini